Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'École hôtelière de Lausanne. Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'École hôtelière de Lausanne. Les 7 chapitres de ce manuel d'apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale. Levains : Comme il n'y a pas de bon pain sans levain, ce premier chapitre pose les bases de toute préparation boulangère afin d'en assurer la réussite. Pains régionaux : Certains d'entre eux sont incontournables et contribuent à la réputation gastronomique de notre pays, comme la baguette de tradition. Les autres se dégustent principalement dans nos belles...

Impossible de résister à l’appel d’un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Éric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d’une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain. DÉCOUVREZ COMMENT PRÉPARER LE LEVAIN, PÉTRIR, FAÇONNER ET CUIRE VOTRE PAIN, GRÂCE À 80 RECETTES DÉTAILLÉES ET ILLUSTRÉES ÉTAPE PAR ÉTAPE. • LES GRANDS CLASSIQUES : baguette, boule, bâtard, polka, épi... • LES PAINS SPÉCIAUX : multigrains, seigle, campagne, sans gluten... • LES PAINS BIO AU LEVAIN NATUREL : pain à l’épeautre, tourte de meule... • LES PAINS AUX INGRÉDIENTS : pain aux figues, à l’orange, à l’encre de seiche... • LES PAINS À L’HUILE : ciabatta, fougasse, pizza... • LES VIENNOISERIES ET PAINS SUCRÉS : croissant, pain au chocolat, brioche... • LES PETITS PAINS : au pavot, aux lardons et aux noix de pécan, aux algues... • LES PAINS RÉGIONAUX : marguerite, vivarais, tabatière... • LES PAINS DU MONDE : focaccia, ekmek turc, macatia de La Réunion... Issu d’une lignée de...

Comment réaliser une pâte feuilletée parfaite, une forêt noire aérienne, un fondant caramélisé à souhait, un magnifique fraisier ou encore un nougat glacé à l’italienne ? Grâce à ce livre, toutes ces recettes gourmandes n’auront plus de secrets pour vous. Les nombreux pas-à-pas photos vous permettront d’apprendre facilement toutes les techniques si précises de la pâtisserie. Toutes les bases, de nombreuses recettes au chocolat, des desserts rapides, vos souvenirs d’enfance, les pâtisseries de tradition ou de fête, les stars de nos régions, toutes les occasions seront bonnes pour régaler vos proches !

Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s’intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable.

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre est le livre qui a fait rêver tous les jeunes pâtissiers en herbe. Vous y apprendrez à faire un paris-brest ou un saint-honoré ; le feuilletage, les soufflés, charlottes, bavarois et bûches de Noël n’auront plus de secret pour vous. Faciles ou très complexes, avec une présentation claire et simple, les quelque 200 recettes de cet ouvrage sont accessibles à tous. C’est grâce à Sylvie Gille-Naves, fille de Gaston Lenôtre, qui avait déjà collaboré à la précédente édition de cet ouvrage, et aux chefs de la Maison Lenôtre qui ont entièrement revu les recettes que ce livre a pu de nouveau voir le jour.

La bonne odeur du pain qui sort du four, la miche craquante, encore tiède, que l’on rompt à la main et les viennoiseries chaudes qui réjouissent l’œil autant que le palais... Une expérience que l’on aurait tort de croire limitée aux visites chez le boulanger ! Cet ouvrage vous donne les clés pour retrouver chez vous tous les plaisirs du pain maison. Avec ou sans machine, réalisez baguette, brioche, pâte à garnir, douceurs sucrées, pains festifs, bons pour la forme, sans gluten, ou du monde. Plus de 110 recettes, illustrées de pas-à-pas photographiques pour vous garantir la maîtrise du geste, tout en vous faisant déjà saliver !

Samedi 15 mai 1993, 7 heures du matin. Daniel Boulanger fait irruption dans la salle de classe de la maternelle de Neuilly. Au moment où « Human Bomb » ouvre un œil, Boulanger tire trois fois sur cet homme cagoulé et bardé d’explosifs, qui détient en otages depuis maintenant 46 heures six fillettes de quatre ans. Trois coups de feu qui résonnent encore dans sa tête et lui ont valu d’abord les honneurs et, rapidement, les pires démêlés avec la justice. Daniel Boulanger, « Dan Baker » comme le surnomment ses collègues, a passé vingt ans au RAID (groupe Recherche Assistance Intervention Dissuasion). Pilier de cette unité d’élite, il nous fait vivre de l’intérieur cette intervention et nous raconte aussi ses missions « spéciales », de la lutte antiterroriste – le jour où il a pointé son viseur laser sur la poitrine de Jean-Marc Rouillan, leader historique d’Action Directe dans la ferme de Vitry-aux-Loges ; l’arrestation du numéro un de l’ETA-Militaire, dans une maison du Pays Basque – aux interpellations à hauts risques de braqueurs, de forcenés ou d’assassins, au petit jour, en silence. Daniel Boulanger raconte les éclats de rire mais...

Le Cours de cuisine de Ferrandi est un ouvrage destiné aux élèves de cette fameuse école mais aussi au grand public qui souhaite apprendre de la pédagogie qui y est proposée. Apprendre à cuisiner, c’est apprendre des techniques dans le but de les maîtriser progressivement pour atteindre un niveau qui laisse place à la créativité culinaire. Cuisiner c’est aussi connaître et savoir choisir les produits travaillés. Chaque sujet est introduit par une table ronde tenue par des professeurs de l’école. Ils en présentent l’essentiel pour que le lecteur puisse avoir une vision complète du sujet traité ainsi que des conseils avisés, des trucs et des astuces de profs pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits qui s’offrent à eux. Suivent des pages techniques entièrement illustrées qui détaillent les techniques à maîtriser jusqu’au résultat final. Ces techniques ont été choisies car ce sont des techniques de base mais aussi parce qu’elles seront utilisées dans l’apprentissage des recettes qui clôturent chaque chapitre. Suivant la pédagogie de l’école, il est proposé au lecteur 3 versions d’une même recette, chaque version...

Présentes dans tous les écosystèmes, les tiques sont parmi les plus anciens arthropodes apparus sur Terre, exploitant leurs hôtes bien avant l’apparition de l’homme. Hématophages, elles sont responsables chez leurs hôtes d’une grande diversité de maladies, que ce soit par spoliation sanguine ou par transmission vectorielle de virus, de bactéries ou de parasites. Leur présence accrue dans l’environnement est à l’origine de nombreux cas d’encéphalites, de borrélioses de Lyme, de fièvres récurrentes, de babésioses... Ainsi, les infestations par les tiques et les maladies qu’elles transmettent constituent un véritable problème de santé pour l’homme et pour les animaux domestiques, tant en zone tropicale que tempérée. Pour dresser un état des connaissances complet sur les tiques, cet ouvrage collectif adopte une approche pluridisciplinaire. Il décrit la systématique et l’évolution, la biologie et l’écologie des tiques ainsi que les relations complexes qu’elles entretiennent avec leur hôte. Les agents de maladies infectieuses transmis, les modes de transmission, les méthodes de prévention des risques ainsi qu’un état des lieux sur la...

Les Crétois ont vécu près de cinq siècles sous domination vénitienne, du début du xiiie siècle au milieu du xviie. Ce fut une véritable entreprise de colonisation : un pays étranger et lointain débarque, prend le pouvoir, s’arroge les meilleures terres qu’il distribue à ses colons, établit son administration ses règles, ses impôts, sa justice, sa religion, sa langue, ses divisions sociales, ses principes économiques... à son avantage. Un système centralisé, contrôlé, mais capable d’évoluer au fil du temps en prenant conscience des réalités. C’est l’objet des premiers chapitres. C’est aussi une expérience humaine exceptionnelle de coexistence entre deux populations, où à la fois s’affirment et se mêlent les identités. Les Crétois n’ont jamais réellement accepté la domination, près de trente révoltes le prouvent, et les Vénitiens jusqu’au bout se méfient d’eux et refusent de leur confier des armes pour la défense de l’île. Néanmoins, les populations se côtoient, des mariages mixtes ont lieu, des églises s’ouvrent aux deux cultes, et les contacts culturels se multiplient ; c’est ainsi que naîtra la Renaissance...

Docteur en droit, Amadou Yaya SARR, est actuellement chef du Département des Ressources Humaines du Port Autonome de Dakar et Enseignant Vacataire à l’Université Cheikh Anta DIOP de Dakar. Pourtant rien ne lui laissait présager un tel parcours. En effet, Monsieur SARR, a été embauché dans cette entreprise le 11 Octobre 1972 comme ouvrier mécanicien. Ainsi, pendant 36 ans, il a gravi tous les échelons de la vie professionnelle dans cet établissement. Avec la volonté et l’abnégation il a, parallèlement à ses activités professionnelles, entrepris des études de droit à l’Université Cheikh Anta DIOP de Dakar, de la Capacité au DEA et au DESS. Il s’est par la suite inscrit en Thèse de Doctorat à l’Université d’Aix Marseille III, diplôme qu’il a soutenu avec brio en Juin 2006. Cette brillante Thèse a obtenu le 1er Prix du Droit International Public. L’auteur est médaillé dans l’Ordre National du Mérite de la République du Sénégal. Le présent ouvrage est issu d’une Thèse de Doctorat en Droit, soutenu le 30 Juin 2006 à l’Université d’Aix Marseille III en France. En effet, l’auteur, en observateur averti, a, dans une analyse...

Et si le secret d'un bon pain, authentique, naturel, sain, était dans le levain ? Forte de plusieurs années d'expériences culinaires et d'une formation en boulange, Mouni AbdelIi vous invite à redécouvrir le plaisir du levain naturel, auquel on laisse le temps de fermenter et de maturer afin qu'il exprime tous ses arômes et ses bienfaits - nutritionnels, gustatifs, digestifs. À contre-courant du pain industriel vite fait et calibré, des faux pains maison de la plupart des boulangeries qui utilisent des mélanges prêts à l'emploi et "améliorés" d'adjuvants, d'enzymes ou d'accélérateurs, elle prône un retour aux gestes authentiques et aux ingrédients naturels. Grâce à ses conseils et à ses recettes, vous pourrez expérimenter la fabrication de votre propre levain et apprendrez à réaliser le mélange optimal selon vos goûts et votre matière première (farine bio blanche ou de seigle, sucre, miel, eau de source ou déminéralisée...). Au fil des essais, vous bâtirez votre propre expertise et apprendrez à entretenir votre levain ou au contraire à le mettre en sommeil, et à cuisiner les meilleurs pains maison que vous ayez jamais goûtés !