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Le Grand Livre de la Boulangerie

Le Grand Livre de la Boulangerie

Auteure: Thomas Marie

Nombre de pages: 247

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'École hôtelière de Lausanne. Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'École hôtelière de Lausanne. Les 7 chapitres de ce manuel d'apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale. Levains : Comme il n'y a pas de bon pain sans levain, ce premier chapitre pose les bases de toute préparation boulangère afin d'en assurer la réussite. Pains régionaux : Certains d'entre eux sont incontournables et contribuent à la réputation gastronomique de notre pays, comme la baguette de tradition. Les autres se dégustent principalement dans nos belles...

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Traité de la boulangerie de Paris et de Châlons-sur-Marne

Auteure: Laverne-Henriet

Nombre de pages: 79
Traite Pratique de Boulangerie

Traite Pratique de Boulangerie

Auteure: Boland

Traite pratique de boulangerie / par A. Boland, ... Date de l'edition originale: 1860 Ce livre est la reproduction fidele d'une oeuvre publiee avant 1920 et fait partie d'une collection de livres reimprimes a la demande editee par Hachette Livre, dans le cadre d'un partenariat avec la Bibliotheque nationale de France, offrant l'opportunite d'acceder a des ouvrages anciens et souvent rares issus des fonds patrimoniaux de la BnF. Les oeuvres faisant partie de cette collection ont ete numerisees par la BnF et sont presentes sur Gallica, sa bibliotheque numerique. En entreprenant de redonner vie a ces ouvrages au travers d'une collection de livres reimprimes a la demande, nous leur donnons la possibilite de rencontrer un public elargi et participons a la transmission de connaissances et de savoirs parfois difficilement accessibles. Nous avons cherche a concilier la reproduction fidele d'un livre ancien a partir de sa version numerisee avec le souci d'un confort de lecture optimal. Nous esperons que les ouvrages de cette nouvelle collection vous apporteront entiere satisfaction. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

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Traité de la boulangerie de Paris et de Châlons-sur-Marne, par Laverne-Henriet,...

Auteure: Laverne-Henriet

Nombre de pages: 79
La panification au levain naturel

La panification au levain naturel

Auteure: Philippe Roussel , Bernard Onno , Elisa Michel , Delphine Sicard

Nombre de pages: 100

Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s’intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable.

Je ne mangerai pas de ce pain-là

Je ne mangerai pas de ce pain-là

Auteure: Adriano Farano

Nombre de pages: 156

Une enquête sur l’aliment le plus emblématique de l’histoire humaine depuis le Néolithique, des origines de la panification, en passant par l’avènement du pain « moderne » dangereux pour la santé, jusqu’aux alternatives réjouissantes portées par une nouvelle génération de boulangers passionnés et engagés dont Adriano Farano fait incontestablement partie.

Faire son levain

Faire son levain

Auteure: Mouni Abdelli

Nombre de pages: 158

A contre-courant du pain industriel et de la plupart des boulangeries qui utilisent des mélanges prêts à l'emploi, L'auteure invite à découvrir le plaisir et les bienfaits nutritionnels, gustatifs et digestifs du levain naturel. Elle propose des conseils et des recettes pour réaliser le mélange optimal selon ses goûts et sa matière première afin de réaliser des pains maison.

Le petit manuel du pain

Le petit manuel du pain

Auteure: Rodolphe LANDEMAINE , Yanis Varoutsikos , Joerg Lehman , Anne Cazor

Nombre de pages: 144

Découvrez 20 recettes de pains telles que vous pourriez les acheter chez votre boulanger. 20 recettes de base ainsi que des conseils techniques et des pas à pas pour réussir toutes les étapes de la réalisation. Baguette, pain complet, pain aux céréales... Découvrez 40 recettes de pure gourmandise !

Le Mitron de Vaugirard, dialogues sur le bled, la farine et le pain; avec un petit traite de la boulangerie

Le Mitron de Vaugirard, dialogues sur le bled, la farine et le pain; avec un petit traite de la boulangerie

Auteure: François LACOMBE (Commissaire de Police à Montpellier.)

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Le grand livre de la viennoiserie

Auteure: Jérémy Ballester , Jean-Marie Lanio , Olivier Magne , Thomas Marie

Nombre de pages: 279
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Nouveau manuel complet du boulanger ou traité pratique de la panification française et étrangère

Nombre de pages: 394
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Nouveau manuel complet du boulanger ou traité pratique de la panification française et ètrangère

Auteure: Julia de Fontenelle (M., Jean-Sébastien-Eugène) , François Malepeyre

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Nouveau manuel complet du boulanger ou traité pratique de la panification française et ètrangère

Auteure: Julia de Fontenelle (M., Jean-Sébastien-Eugène)

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Le grand manuel du boulanger

Auteure: Rodolphe Landemaine

Nombre de pages: 288

Le livre qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de boulangerie, pour tous ceux qui se rêvent apprenti boulanger. Le concept pour chaque recette : une infographie et une photo "matière" pour expliquer ce que c'est et ce qui compose la réalisation, une photo de tous les ingrédients, des photos étape par étape, une photo finale pour rêver. Un total de 100 recettes. Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d'amandes, compote). Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes). Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du boulanger. Le rêve du CAP mis à portée de main.

Le grand cours de cuisine FERRANDI

Le grand cours de cuisine FERRANDI

Auteure: Collectif

Nombre de pages: 696

Le Cours de cuisine de Ferrandi est un ouvrage destiné aux élèves de cette fameuse école mais aussi au grand public qui souhaite apprendre de la pédagogie qui y est proposée. Apprendre à cuisiner, c’est apprendre des techniques dans le but de les maîtriser progressivement pour atteindre un niveau qui laisse place à la créativité culinaire. Cuisiner c’est aussi connaître et savoir choisir les produits travaillés. Chaque sujet est introduit par une table ronde tenue par des professeurs de l’école. Ils en présentent l’essentiel pour que le lecteur puisse avoir une vision complète du sujet traité ainsi que des conseils avisés, des trucs et des astuces de profs pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits qui s’offrent à eux. Suivent des pages techniques entièrement illustrées qui détaillent les techniques à maîtriser jusqu’au résultat final. Ces techniques ont été choisies car ce sont des techniques de base mais aussi parce qu’elles seront utilisées dans l’apprentissage des recettes qui clôturent chaque chapitre. Suivant la pédagogie de l’école, il est proposé au lecteur 3 versions d’une même recette, chaque version...

Un Goût de cannelle et d'espoir (extrait)

Un Goût de cannelle et d'espoir (extrait)

Auteure: Sarah MCCOY

Nombre de pages: 57

Découvrez un extrait de ce " bijou de roman " selon Tatiana de Rosnay, une boulangerie allemande prise dans les tourments de l'histoire, une famille déchirée par les horreurs de la guerre, l'innocence confrontée à un choix terrible... Bouleversant d'émotion, un roman porteur d'une magnifique leçon de vie et de tolérance. Découvrez un extrait de ce " bijou de roman " selon Tatiana de Rosnay, une boulangerie allemande prise dans les tourments de l'histoire, une famille déchirée par les horreurs de la guerre, l'innocence confrontée à un choix terrible... Bouleversant d'émotion, un roman porteur d'une magnifique leçon de vie et de tolérance. Garmisch, 1944. Elsie Schmidt, seize ans, traverse la guerre à l'abri dans la boulangerie de ses parents et sous la protection d'un officier nazi qui la courtise. Mais, quand un petit garçon juif frappe à sa porte, la suppliant de le cacher, la jeune fille doit choisir son camp... Soixante ans plus tard, au Texas, près de la frontière mexicaine, la journaliste Reba Adams réalise un reportage sur la boulangerie tenue par Elsie. Peu à peu, elle comprend que la vieille dame a beaucoup plus à révéler qu'elle ne veut bien le...

Traité de pâtisserie

Traité de pâtisserie

Auteure: Darenne et Duval

Nombre de pages: 883

Le Traité de pâtisserie a été publié pour la première fois en 1909 par Émile Darenne et Émile Duval. C’est un oracle auquel tout pâtissier pourra se référer tout au long de sa carrière. Cette bible contient toutes les recettes et techniques de fabrication des pâtes fondamentales, des entremets et petits-fours, des confiseries et des glaces. Compagnon des pâtissiers professionnels comme des amateurs, c’est Le livre à avoir dans toutes les bibliothèques culinaires.

LA PATISSERIE DE REFERENCE

LA PATISSERIE DE REFERENCE

Auteure: ZEIHER PIERRE PAUL , TRUCHELUT JEAN MICHEL , EDITIONS BPI

Nombre de pages: 736

Enfin l'ouvrage complet qui vous accompagnera tout au long de votre carrière. Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie. Essentiel pour votre parcours d'apprenant, il deviendra indispensable dans votre vie professionnelle. Ce livre met à votre disposition toutes les techniques et préparations de base détaillées en pas à pas et plus de 100 fiches techniques de recettes classiques. L'ouvrage est illustré de plus de 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes liées à notre site internet BPI Campus qui sera votre compagnon digital tout au long de vos études en arts culinaires, avec ses vidéos, fiches de technologie, interview d'experts, et quizz pour évaluer vous même vos connaissances ! Cet ouvrage est disponible en Papier et Numérique

Fruits

Fruits

Auteure: Cedric Grolet

Nombre de pages: 344

Les desserts de Cédric Grolet sont de ceux qui vous procurent une émotion inoubliable. Véritables fils conducteurs de sa pâtisserie haute couture, les fruits y sont travaillés pour révéler leur essence et leur puissance. Les desserts de Cédric Grolet sont de ceux qui vous procurent une émotion inoubliable. Véritables fils conducteurs de sa pâtisserie haute couture, les fruits y sont travaillés pour révéler leur essence et leur puissance. Du croquis du chef au dessert photographié comme une oeuvre, on y découvre avec plaisir et fascination le processus de création de Cédric Grolet. Sa démarche artistique commence sur une feuille blanche où il matérialise ses idées pour élaborer des pâtisseries à la frontière de la sculpture. Reproduction parfaite d'un fruit à peine cueilli, tartelettes ou gâteaux, à travers 100 recettes le chef met en valeur la richesse infinie de sept grandes familles de fruits. - Agrumes : On apprécie leur fraîcheur et leur acidité qui nous rappellent les beaux jours. Cédric Grolet les sublime en baba, en tartelette, sculptés ou en éclair. Baba au citron jaune, Madeleines à la bergamote ou Éclair jasmin-orange nous enivreront. ...

La porteuse de pain

La porteuse de pain

Auteure: Xavier de Montépin

Xavier de Montépin (1823-1902) s'illustra dans le feuilleton et il est notamment l'auteur de l'un des plus grands best-sellers du 19e siècle : La Porteuse de pain, paru de 1884 à 1889, qui a été adapté successivement au théâtre, au cinéma et à la télévision. Extrait : Aussitôt que M. Delaunay, juge d'instruction chargé de l'affaire, apprit l'arrestation de Jeanne et son arrivée au dépôt de la préfecture, il donna l'ordre de l'amener immédiatement dans son cabinet. La malheureuse femme était préparée à tout. Le courage, la résolution, l'énergie avaient remplacé chez elle la faiblesse, la défaillance et le découragement. Aussi ce fut avec calme qu'elle affronta la présence du magistrat de qui dépendait son sort. M. Delaunay commença l'interrogatoire. « Votre nom ? demanda-t-il. -- Jeanne Fortier. -- Votre âge ? -- Vingt-six ans, je suis née à Paris le 15 octobre 1835. -- Célibataire ou mariée ? -- Veuve de Pierre Fortier, en son vivant mécanicien, mort au service de M. Labroue, qu'on m'accuse d'avoir assassiné pour le voler, après avoir incendié son usine. »

Pose ta dem'

Pose ta dem'

Auteure: Charlotte Appietto

Nombre de pages: 304

AS-TU DÉJÀ RÊVÉ D'ARRIVER UN LUNDI MATIN AU TRAVAIL... ET DE POSER TA DEM' SUR LE BUREAU DU CHEF ? Dans la réalité, quand on décide de se lancer dans l'aventure de la reconversion, la peur est souvent là : « Et si je n'en suis

Modernist Bread French Edition

Modernist Bread French Edition

Auteure: Nathan Myhrvold

Nombre de pages: 2642

Imaginé par l'équipe à l'origine de Modernist Cuisine : Art et sciences culinaires publié en 2011, Modernist Bread est l'ouvrage le plus complet existant à ce jour sur le pain. Découvrez au fil des cinq volumes les résultats de quatre années de recherche et de collaboration entre des professionnels de la boulangerie et des scientifiques. Plongez dans l'incroyable histoire du pain grâce à des photographies époustouflantes et découvrez des pains des quatre coins du monde ainsi que la beauté à couper le souffle des phénomènes scientifiques intervenant durant la panification. Suivez les conseils, techniques et recettes à la fois innovantes et inédites mises au point par l'équipe de Modernist Cuisine. Ces cinq volumes, rangés dans un élégant coffret en acier inoxydable, présentent plus de 1 500 recettes traditionnelles et modernistes ainsi qu'un manuel du chef à spirales les récapitulant pour les avoir toujours à portée de main. Avec ses 2 300 pages, Modernist Bread est un incontournable pour tous ceux qui souhaitent en savoir plus sur le pain ou qui désirent faire évoluer leur savoir-faire. Cet ouvrage invite en effet tous les boulangers, qu'ils soient...

CAP Pâtissier (2020) - Manuel élève

CAP Pâtissier (2020) - Manuel élève

Auteure: Bruno Cardinale , Christophe Emery , Angélique Painvin-Louissaint

Nombre de pages: 192

Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen. Il prépare aux 2 Pôles du nouveau CAP Pâtissier, pour réussir les épreuves : - EP1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ; - EP2 : Entremets et petits gâteaux. L'ouvrage se divise en 5 parties : - la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; - la 2e partie traite les produits et familles de produits utilisés en pâtisserie, devant être connus, notamment pour la partie écrite de l'examen ; - la 3e partie détaille les techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l'examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ; - les 4e et 5e parties sont consacrées aux recettes des Pôles 1 et 2 à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est...

Le Larousse du pain

Le Larousse du pain

Auteure: Eric Kayser

Nombre de pages: 304

Impossible de résister à l’appel d’un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Éric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d’une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain. DÉCOUVREZ COMMENT PRÉPARER LE LEVAIN, PÉTRIR, FAÇONNER ET CUIRE VOTRE PAIN, GRÂCE À 80 RECETTES DÉTAILLÉES ET ILLUSTRÉES ÉTAPE PAR ÉTAPE. • LES GRANDS CLASSIQUES : baguette, boule, bâtard, polka, épi... • LES PAINS SPÉCIAUX : multigrains, seigle, campagne, sans gluten... • LES PAINS BIO AU LEVAIN NATUREL : pain à l’épeautre, tourte de meule... • LES PAINS AUX INGRÉDIENTS : pain aux figues, à l’orange, à l’encre de seiche... • LES PAINS À L’HUILE : ciabatta, fougasse, pizza... • LES VIENNOISERIES ET PAINS SUCRÉS : croissant, pain au chocolat, brioche... • LES PETITS PAINS : au pavot, aux lardons et aux noix de pécan, aux algues... • LES PAINS RÉGIONAUX : marguerite, vivarais, tabatière... • LES PAINS DU MONDE : focaccia, ekmek turc, macatia de La Réunion... Issu d’une lignée de...

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