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Toutes les techniques pour cuisiner comme un chef- Pâtisserie, confiserie, glaces - Masterchef

Toutes les techniques pour cuisiner comme un chef- Pâtisserie, confiserie, glaces - Masterchef

Auteure: Christophe Dovergne , Damien Duquesne

Nombre de pages: 327

Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Masterchef - toutes les techniques-confiserie, pâtisserie, glace propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels. Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui. 9 grandes parties comportant chacune plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur : 1. le matériel de l'atelier 2. les produits de base 3. les fruits 4. les pâtes de base 5. les appareils de base 6. à base de sucre cuit 7. travail du chocolat 8. décorations 9. Les desserts Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve : - Un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ; - la liste des ingrédients à utiliser ; - Des recettes pour les réalisations les plus délicates ; - Des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main : bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de...

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PATISSERIE, CONFISERIE, GLACERIE. Travaux pratiques aux CAP, BEP, BTH

Auteure: Bernard Deschamps , Jean-claude Deschaintre

Nombre de pages: 279

Une centaine de recettes, depuis la pâte à crêpes en passant par la meringue et le moka, sans oublier le savarin et le soufflé à la liqueur. Mais toutes ces futilités si agréables sont traitées avec le plus grand sérieux puisque l'ouvrage est un manuel de base. [SDM].

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PATISSERIE, CONFISERIE, GLACERIE. Travaux pratiques aux CAP, BEP, BTH

Auteure: Bernard Deschamps , Jean-claude Deschaintre

Nombre de pages: 279

Une centaine de recettes, depuis la pâte à crêpes en passant par la meringue et le moka, sans oublier le savarin et le soufflé à la liqueur. Mais toutes ces futilités si agréables sont traitées avec le plus grand sérieux puisque l'ouvrage est un manuel de base. [SDM].

Le Grand Cours de Pâtisserie

Le Grand Cours de Pâtisserie

Auteure: Eddie Benghanem

Nombre de pages: 620

L’essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas. Eddie Benganhem, nous présente son premier livre "bible" de la pâtisserie pour maîtriser toutes les techniques et réaliser des desserts et gâteaux classiques et créatifs. Le livre est composé de la manière suivante: 12 grandes parties: pâtes de base/pâtes liquides/pâtes à biscuits/pâtes feuilletées/pâtes levées fermentées/crèmes préparées à chaud/crèmes préparées à froid/confiserie/chocolat/desserts glacés... Puis dans chaque partie, les préparations de base correspondantes: exemple: pour pâte à biscuits: biscuit cuillère, génoise, dacquoise, biscuit joconde... Pour chaque préparation de base: 1 recette de base en pas à pas photo + 3 ou 4 variantes (ou « customisations »: le chef joue sur les textures). L'ouvrage donne les clefs pour ajouter des touches originales et transformer un gâteau classique en création de chef.

Le Pâtissier Moderne, Suivi d'Un Traité de Confiserie d'Office

Le Pâtissier Moderne, Suivi d'Un Traité de Confiserie d'Office

Auteure: Garlin-g

Nombre de pages: 1024

WORK IS IN FRENCH This book is a reproduction of a work published before 1920 and is part of a collection of books reprinted and edited by Hachette Livre, in the framework of a partnership with the National Library of France, providing the opportunity to access old and often rare books from the BnF's heritage funds. The works in this collection have been digitized by the BnF and are presented on Gallica, its digital library. By reviving these works through a collection of books reprinted on demand, we give everyone the opportunity to participate in the transmission of knowledge which is sometimes difficult to access. We have tried to reconcile the faithful reproduction of an old book from its digitalized version with the concern of an optimal reading comfort. We hope the works of this new collection will bring you complete satisfaction. French National Library Editions are authorized editions through Hachette France for works in the French National Library Catalog. For more information, visit www.hachettebnf.fr

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Toutes les techniques confiserie, pâtisserie, glace

Auteure: Christophe Dovergne , Damien Duquesne

Nombre de pages: 224

Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui. 9 grandes parties comportant chacune plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur : le matériel de l'atelier ; les produits de base ; les fruits ; les pâtes de base ; les appareils de base ; à base de sucre cuit ; travail du chocolat ; décorations ; les desserts. Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve : un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ; la liste des ingrédients à utiliser ; des recettes pour les réalisations les plus délicates ; des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main (bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de pro, économie, cuisine d'hier, écologie, rattraper les erreurs) ; des pas à pas richement illustrés accompagnés d'une explication claire et précise montrent les bons gestes à réaliser.

Traité de pâtisserie

Traité de pâtisserie

Auteure: Darenne Et Duval

Nombre de pages: 504

Le Traité de pâtisserie a été publié pour la première fois en 1909 par Émile Darenne et Émile Duval. C’est un oracle auquel tout pâtissier pourra se référer tout au long de sa carrière. Cette bible contient toutes les recettes et techniques de fabrication des pâtes fondamentales, des entremets et petits-fours, des confiseries et des glaces. Compagnon des pâtissiers professionnels comme des amateurs, c’est Le livre à avoir dans toutes les bibliothèques culinaires.

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Le Pâtissier moderne, suivi d'un Traité de confiserie d'office, par Gustave Garlin,...

Auteure: Gustave Garlin

Nombre de pages: 997
Les essentiels de - La pâtisserie

Les essentiels de - La pâtisserie

Auteure: Florent Margaillan

Nombre de pages: 280

Dans un format condensé, découvrez comment réussir vos pâtisseries à tous les coups et impressionner vos amis ! Des techniques de bases aux subtilités des recettes les plus abouties, cet ouvrage complet et pédagogique vous permet de réaliser en toute tranquillité les desserts les plus variés. Gâteaux, soufflés, tartes, glaces et sorbets, biscuits et confiserie raviront les papilles de toute la famille pour votre plus grand plaisir. Les recettes sont expliquées pas à pas et les techniques illustrées pour plus de clarté. Du choix de vos ingrédients et de votre matériel à la présentation de vos desserts, vous voilà paré pour devenir l'as de la pâtisserie : Forêt noire, tarte tatin, Paris-Brest et sabayon n'auront bientôt plus de secrets pour vous !

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

Auteure: Confédération Nationale De La Pâtisserie-confiserie-glacerie (france) , Confédération Nationale De La Boulangerie Et Boulangerie-pâtisserie Française

Nombre de pages: 91
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Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse

Auteure: Alain Ducasse , Frédéric Robert

Nombre de pages: 583

Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert. Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé : un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton. Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, proposant de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...). La structure de l'ouvrage basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre. Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportions et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs,...

Cours de confiserie

Cours de confiserie

Auteure: Marcel Souza

Nombre de pages: 97

Découvrez l'art sucré de la confiserie à travers ce cours complet. Ce livre est votre guide essentiel pour maîtriser l'art de créer des douceurs délicieuses et créatives. À travers ces pages, plongez dans l'univers de la confiserie en apprenant les bases de la préparation de bonbons, de chocolats, de guimauves et bien plus encore. Vous découvrirez les techniques de cuisson, de moulage et de décoration pour créer des friandises qui raviront les papilles de tous. Ce cours vous guidera à travers des recettes délicieuses, des astuces de chef et des idées pour personnaliser vos créations sucrées. Que vous soyez un débutant ou un confiseur expérimenté, ce guide vous fournira les compétences nécessaires pour exceller dans le monde de la confiserie La confiserie est un art qui allie créativité et gourmandise, et ce cours complet vous prépare à devenir un maître dans la fabrication de douceurs exquises. Préparez-vous à explorer les saveurs sucrées et à épater vos amis et votre famille avec des créations de confiserie faites maison.

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Boulangerie-pâtisserie-biscuiterie-confiserie, réglementation espagnole

Auteure: Centre Français Du Commerce Extérieur. Direction De L'information Sur Les Produits Et Les Matériels Agro-alimentaires

Nombre de pages: 25
LA PATISSERIE DE REFERENCE

LA PATISSERIE DE REFERENCE

Auteure: Zeiher Pierre Paul , Truchelut Jean Michel , Editions Bpi

Nombre de pages: 736

Enfin l'ouvrage complet qui vous accompagnera tout au long de votre carrière. Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie. Essentiel pour votre parcours d'apprenant, il deviendra indispensable dans votre vie professionnelle. Ce livre met à votre disposition toutes les techniques et préparations de base détaillées en pas à pas et plus de 100 fiches techniques de recettes classiques. L'ouvrage est illustré de plus de 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes liées à notre site internet BPI Campus qui sera votre compagnon digital tout au long de vos études en arts culinaires, avec ses vidéos, fiches de technologie, interview d'experts, et quizz pour évaluer vous même vos connaissances ! Cet ouvrage est disponible en Papier et Numérique

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Compagnon et maître pâtissier

Auteure: Daniel Chaboissier , Daniel Lebigre , Didier Lebigre

Nombre de pages: 288

De l'apprentissage à la maîtrise, ce nouveau " compagnon ", support pédagogique de l'enseignant, véritable outil de travail, sera votre ouvrage de référence dans la réalisation de votre beau métier de pâtissier. Ce troisième Compagnon et Maître Pâtissier, attendu par de nombreux formateurs, complète les connaissances rassemblées dans les deux premiers Compagnon et Maître Pâtissier. Il présente et développe largement toutes les recettes de base et les techniques de fabrication en matière de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie, décors, sans oublier les notions de traiteur. Ce dernier tome suit étroitement les programmes du CAP (rénové), de la Mention complémentaire pâtisserie spécialisée, du BEP alimentation option pâtisserie et du BTM de pâtissier-glacier-confiseur-chocolatier. Une mise en page moderne et didactique, de nombreux tableaux, des explications claires pour chaque recette et des illustrations en couleur sous forme de progression technique confirment les compétences reconnues et le talent pédagogique des auteurs.

Une vie de passion pâtissière

Une vie de passion pâtissière

Auteure: Jean-pierre Weiss

Nombre de pages: 62

Après une longue vie de passion dans le métier de pâtissier, j'aimerais communiquer ce que j'ai vécu, ce que j'ai ressenti en pratiquant un métier certes difficile et fatiguant, mais libre, créatif, plein de la vie de tous les jours avec des personnalités souvent un peu perdues. Nous prenons souvent des jeunes de banlieue assez abîmés par le milieu dans lequel ils vivent, et nous avons de temps en temps la grande joie de voir ces jeunes réussir, non pas forcément financièrement mais surtout en tant que personne humaine et bien sûr, ça, ça n'a pas de prix!

Le Livre de Pâtisserie

Le Livre de Pâtisserie

Auteure: Jules Gouffé

Nombre de pages: 590

♦ Cet ebook bénéficie d’une mise en page esthétique optimisée pour la lecture numérique. NOUVELLE ÉDITION. Version intégrale avec les illustrations d’E.Rongat et une table des matières totalement repensée, dynamique afin de permettre une meilleure navigation entre les recettes. ♦ Une véritable bible de la pâtisserie française ! Becs sucrés, pâtissiers et pâtissières passionnés, ce Livre de Pâtisserie est un incontournable pour vous ! Vous y découvrirez en plus de toutes les bases de la pâtisserie, c’est à dire de la préparation du sucre et des amandes, à la création des pâtes les plus courantes (pâte à foncer, pâte brisée, feuilletages, pâte à génoise...), toutes les recettes expliquées des gâteaux les plus appréciés (manqué, kouglof, savarin, brioche...), des entremets les plus demandés (flan à la crème, gâteau de semoule, bavarois,...). C’est bien simple, c’est une véritable bible de la pâtisserie française ! Vol-au-vent, pâtés, vacherins, choux, madeleines, gaufres, meringues, glaces, beignets... toutes les recettes des délices sucrés sont dans cet ouvrage aux explications claires et précises. Jules Gouffé...

Le coin du pâtissier

Le coin du pâtissier

Auteure: Dorian Tudeau

Nombre de pages: 160

30 desserts de pro (ou pas) à réaliser avec Dorian ! « Nul besoin d’être un pro pour réaliser les meilleures pâtisseries ! » : c’est la philosophie de Dorian, le créateur du Coin du Pâtissier. Que vous vous lanciez dans des cookies moelleux ou dans un entremets full chocolat, la méthode est la même : de bons ingrédients, une recette accessible à tous(tes), et le tour est joué ! Votre seule mission : soyez fier(ère) du résultat, quel qu’il soit, car c’est vous qui l’avez fait ! Alors faites-vous plaisir et impressionnez vos amis avec vos pâtisseries 100 % faites maison et laissez-vous guider par Dorian : il vous dévoile dans ce livre ses 30 recettes préférées, détaillées en nombreux pas-à-pas illustrés et si simples à réaliser, pour un résultat wahou ! Et pour vous faire un peu de culture P (la culture Pâtissière, cousine de la culture G !), Dorian vous partage aussi ses petites astuces et coups de cœur : ses crèmes préférées (et elles sont nombreuses), les associations de saveurs qui fonctionnent à tous les coups, la science des textures... Pâtissier de métier, Dorian a parcouru la France afin d'apprendre des meilleurs dans son...

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