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Histoire des cuisiniers en France

Histoire des cuisiniers en France

Auteure: Alain Drouard ,

Nombre de pages: 145

Si depuis une trentaine d’années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l’histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d’« ouvriers » et d’acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu’elles soient, ces distinctions n’ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l’immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d’employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l’autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d’hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s’affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du xixe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils...

Secrets de cuisiniers - 135 cours en pas à pas

Secrets de cuisiniers - 135 cours en pas à pas

Auteure: Frederic Anton ,

Nombre de pages: 596

Apprenez à maîtriser un à un les fondamentaux de la cuisine française avec 135 recettes signées par les plus grands noms de la gastronomie : Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic ou encore Joël Robuchon ! Apprenez à maîtriser un à un les fondamentaux de la cuisine française avec 135 recettes signées par les plus grands noms de la gastronomie : Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic ou encore Joël Robuchon ! Grâce à des pas à pas illustrés, lancez-vous sans crainte dans la réalisation de recettes emblématiques, des plus simples aux plus techniques, qu'elles soient traditionnelles ou plats signature des plus grands Chefs français. Salade lyonnaise, gratin dauphinois, gigot d'agneau rôti et bouillabaisse, mais aussi pigeon fermier fumé, bar de ligne au naturel, risotto aux cèpes ou terrine de foie gras truffée : tout un programme pour parfaire votre répertoire culinaire ! Grâce au classement par famille de produits, puis par catégorie de recettes, cet ouvrage de référence est un véritable manuel pratique, à utiliser facilement et en toute occasion. Vous serez enfin ...

Ugo et Liza cuisiniers

Ugo et Liza cuisiniers

Auteure: Mymi Doinet ,

Nombre de pages: 32

Première lecture. Pour enfants dès 6 ans. Ugo, le bricoleur étourdi, Liza l’acrobate qui a le vertige, et Robotaquin le chien magicien s’étonnent de ne pas voir Monsieur Moutarde, le cuisinier, dans son restaurant. Ils tentent donc de le remplacer. Où est passé Monsieur Moutarde ? Comment nos héros vont-il se débrouiller ? Cette jolie histoire entraine les enfants qui lisent tout seuls dans une cuisine pour leur faire découvrir le métier de cuisinier. Comme les autres titres Premières lectures 2* de la collection Hatier Poche, elle comporte une intrigue découpée en chapitres pour pouvoir faire des pauses et rendre la lecture plus facile, à partir de 6 ans. Pour les élèves des classes de CP et de CE1.

Téo et Nina cuisiniers

Téo et Nina cuisiniers

Auteure: Isabelle Chavigny , Marie-Hélène Van Tilbeurgh ,

Nombre de pages: 32

Aujourd'hui, c'est Téo et Nina qui préparent le repas. Au menu : délice de jambon et purée de saison. Mais rien ne se passe comme prévu ! Un roman de niveau 3.

Escoffier

Escoffier

Nombre de pages: 128

L’incroyable destin du roi des cuisiniers Auguste Escoffier est l’inventeur d’un nombre incroyable de plats qui, comme des tableaux, ont traversé le temps. Hormis ses légendaires saveurs, il est l’inventeur du concept de « brigade », hérité de son expérience militaire lors de la guerre contre la Prusse, qui permit de révolutionner l’organisation et l’efficacité des cuisines de grands établissements. Premier chef du Ritz à Paris, concepteur de recettes mythiques comme la crêpe Suzette ou la pêche Melba, Auguste Escoffier s’est attiré, pendant toute la fin du XIXe et le début du XXe siècle, les faveurs de ses pairs, de ses troupes ainsi que celles des plus grands hommes de son temps. Émile Zola ou Marcel Proust furent notamment très sensibles à son sens de la poésie culinaire... Préfacé par le célèbre chef Michel Roth, président des disciples d’Escoffier, ce biopic en BD raconte par le menu la vie et le parcours du « roi des cuisiniers », probablement l’un des plus prestigieux représentants de la gastronomie à la Française. Illustré par le trait délicat et alléchant de Frédéric Charve, l’ouvrage est scénarisé par Rutile (Dans...

Sauces, réflexions d'un cuisinier

Sauces, réflexions d'un cuisinier

Auteure: Yannick Alléno , Vincent Brenot ,

Nombre de pages: 48

Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d'anecdotes savoureuses sur l'histoire saucière française. Il forme un plaidoyer contre la disparition des grandes sauces, éradiquées de nos assiettes pour avoir perdu le procès en hérésie diététique qui leur fut intenté durant la seconde moitié du siècle dernier. Yannick Alléno lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des sauces comme on assemble des grands crus. Ces nouvelles sauces sont au coeur de sa cuisine moderne. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

Le Cuisinier de Talleyrand

Le Cuisinier de Talleyrand

Auteure: Jean-Christophe DUCHON-DORIS ,

Nombre de pages: 245

À l'automne 1814, les puissances qui ont enfin vaincu Napoléon se réunissent à Vienne pour se partager l'Empire. Deux cents délégations s'installent dans la somptueuse capitale autrichienne. L'affaire semble devoir se jouer entre la Russie, la Prusse, l'Angleterre et l'Autriche, mais un génie de la diplomatie va renverser les pronostics. Le Français Talleyrand devient l'arbitre des négociations. Pour circonvenir les plus réticents et les étourdir dans les fastes et les plaisirs, il engage le meilleur cuisinier de son temps : Marie-Antoine Carême (dit Antonin). Le congrès vient de commencer quand un homme est sauvagement assassiné à quelques mètres du palais de Schönbrunn où sont gardés Marie-Louise et l'Aiglon. L'inspecteur Janez Vladeski est chargé d'une enquête qui le conduit jusqu'aux cuisines de la délégation française. Entre le policier atypique, fils d'un prince et d'une Tzigane, qui charme autant qu'il inquiète et le cuisinier de Talleyrand, enfant de la Révolution, d'une intelligence vive et d'une énergie vitale peu commune, va s'établir un jeu subtil de soupçon et d'amitié.

Dans les cuisines des ministères

Dans les cuisines des ministères

Auteure: Anne Vega ,

Nombre de pages: 256

Ce livre ne s’intéresse pas à la « cuisine politique » mais plutôt au « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es » : l’enquête menée par Anne Véga autour des fourneaux et des tables du pouvoir vérifie cet adage. Son regard d’ethnologue dévoile les enjeux des repas, vitrines pour les ministres, qui reçoivent souvent. Méconnus du public, les cuisines et les frais de bouche, les « petits personnels » au service du ministre – chefs de cuisine, maîtres d’hôtel et intendants, faiseurs et goûteurs de repas – participent du pouvoir des hommes politiques et de leurs inquiétudes. Pourquoi foie gras et caviar ne sont-ils jamais servis quand les journalistes sont à table ? Que mangent les grands hommes de la République, les ministres, les membres des cabinets, les hauts fonctionnaires ? Quels secrets se tapissent dans les cuisines des ministères ? Avec des témoignages parfois crus, à travers une galerie de portraits sensibles, que seule l’ethnologue fréquentant les coulisses des ministères pouvait saisir et interpréter, Anne Véga apporte des réponses étonnantes aux curieux et aux gourmands, et offre sur l’exercice du pouvoir un regard...

Réglemens sur les arts et métiers de Paris, publ., avec des notes et une intr., par G. B. Depping

Réglemens sur les arts et métiers de Paris, publ., avec des notes et une intr., par G. B. Depping

Auteure: Étienne Boyleaux ,

Les chefs des chefs

Les chefs des chefs

Auteure: Gilles Bragard , Christian Roudaut ,

Nombre de pages: 175

Une enquête passionnante qui révèle les coulisses des réceptions officielles comme des repas privés entre grands de ce monde. Ils sont les cuisiniers de l'ombre : pas d'étoiles au Guide Michelin, interdits de surexposition médiatique. Pourtant, ces chefs de haut vol jouent un rôle crucial dans les palais officiels. Leur cuisine met de l'huile dans les rouages diplomatiques et du baume au coeur des chefs d'État. À chaque réception, c'est un peu de l'honneur national qui se joue. Une mission aussi exaltante que stressante. À la première table du pays, le droit à l'erreur n'existe tout simplement pas ! Mais les chefs des chefs sont aussi les ambassadeurs d'une cuisine officielle qui se veut désormais exemplaire : diététique, éthique, goûteuse, sans être trop coûteuse. Pour la première fois dans un livre, les chefs-cuisiniers des palais du monde entier nous décrivent la comédie du pouvoir par le menu : paranoïas alimentaires de la guerre froide, crises de nerfs à la Maison Blanche, folies des dictateurs ou lubies de l'Élysée. Une enquête exclusive truffée d'informations croustillantes et d'anecdotes savoureuses.

Au service du Palais

Au service du Palais

Auteure: Bernard Vaussion , Christian Roudaut ,

Nombre de pages: 137

À travers ses souvenirs à la fois émerveillés, drôles et émouvants, Bernard Vaussion nous plonge dans l'atmosphère trépidante des cuisines de la République. Aucun cuisinier n'a servi autant de présidents français que Bernard Vaussion. Six au total ! Quand il fait mijoter son premier plat au " château ", le locataire de l'Élysée s'appelle Georges Pompidou. Lorsqu'il y prépare son dernier repas, le maître des lieux se nomme François Hollande. Entre-temps, le jeune commis-cuisinier arrivé au Palais en 1974 s'est hissé au sommet des cuisines de l'État sous Jacques Chirac. C'est à ce voyage " politico-culinaire " que nous convie Bernard Vaussion. À la première table du pays, chaque président impose son style : la cuisine se veut " normale " sous Hollande, au pas de charge avec Sarkozy, conviviale sous Chirac, quasi-monarchique avec Mitterrand, moderne sous Giscard. " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es... " Au fil des pages, on découvre aussi le rôle crucial des premières dames dans ce domaine : de Claude Pompidou à Valérie Trierweiler en passant par l'omniprésente Bernadette Chirac. À travers ses souvenirs à la fois émerveillés, drôles et ...

Une histoire mondiale de la table

Une histoire mondiale de la table

Auteure: Anthony Rowley ,

Nombre de pages: 400

« Une conversation de table, autour d’une soupe de lentilles au pain d’épice et aux langoustines, m’a donné l’envie d’écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l’Italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis, des coquilles saint-jacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives ! La suite relève du travail culinaire : choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d’anecdotes portant sur l’histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes. Au menu, une idée simple : l’histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l’équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours. » A. R. Historien, enseignant à l’Institut d’études politiques de Paris, chroniqueur gastronomique,...

La muse au cabaret

La muse au cabaret

Auteure: Raoul Ponchon ,

Nombre de pages: 336

Attention rareté ! Cette Muse au cabaret est comme une vieille bouteille que l'on débouche après l'avoir laissée reposer des années dans les rayons de la poésie sensuelle et bachique. Tirée des cafés, de la bohème du début du siècle, il s'en exhale drôlerie et dérision, une mélancolie légère qui martèle le pittoresque parisien, quelques sanglots fiers débordant d'un coeur plein... Les titres coulent d'eux-mêmes : "Five o'clock absinthe", "Le pape doit manger seul", "Bourgogne d'Australie !", "L'inondation de 1910", "L'invalide à la gueule de bois"... Ces quelque cent vingt poésies fines, parfois paillardes, ravissent le "palais de la Pensée" et soûlent de bonheur. A consommer immodérément.

Le Livre noir de la gastronomie française

Le Livre noir de la gastronomie française

Auteure: Aymeric Mantoux , Emmanuel Rubin ,

Nombre de pages: 306

Dans aucun autre pays au monde que la France, la gastronomie ne fait l’objet d’autant d’intérêt et d’attention. Mais ce qu’on découvre en soulevant les couvercles des marmites des grandes tables comme des restaurants de quartier n’est guère appétissant. La mainmise des multinationales, l’appât du gain et des parts de marché sont en train de tuer la cuisine française. C’est ce que démontre cette enquête qui en dévoile, pour la première fois, les coulisses. Guides gastronomiques corrompus, chefs soumis aux diktats des géants de l’agroalimentaire, chroniqueurs cornaqués par la grande distribution, collusions entre cuisiniers et politiques, ce ne sont que rivalités, jeux de pouvoir, haines et passions. Nulle part ailleurs l’influence se concentre en si peu de mains. Politiques, industriels et chefs étoilés partagent sur fond de loges maçonniques un mot d’ordre unique : toujours plus, toujours pour les mêmes. Alors que la gastronomie française vient de faire son entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO, il est temps de s’intéresser au phénomène du food business dans notre pays, et de percer les secrets d’un univers où l’omerta est...

Annales de la Société d'Emulation du Département des Vosges

Annales de la Société d'Emulation du Département des Vosges

Auteure: Société d'Émulation du Département des Vosges ,

Le cuisinier royal parisien ou L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle

Le cuisinier royal parisien ou L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle

Auteure: Antonin Carême ,

Nombre de pages: 489

Adamas maître du jeu

Adamas maître du jeu

Auteure: Laurent Ladouari ,

Nombre de pages: 442

COSPLAY, ADAMAS MAÎTRE DU JEU raconte l'effondrement d'une démocratie qui ressemble à la nôtre. Il s'inscrit dans la lignée des romans populaires du XIXe siècle. L'époque où Jules Verne inventait la science-fiction et où Les Mystères de Paris déclenchaient des révolutions. Travail, liberté, mérite, démocratie sont des valeurs revisitées par ce roman d'aventures sans précédent, qui dépasse largement le simple divertissement. ADAMAS, un homme d'affaire mystérieux et controversé, rachète une entreprise au bord de la faillite. Il déclare vouloir la détruire grâce à un de ses jeux vidéo : le COSPLAY. Le même jour, par un invraisemblable concours de circonstances, la jeune KATIE DÛMA est recrutée comme stagiaire. Comme tous les autres employés, elle est invitée à plonger dans l'univers virtuel d'un jeu de simulation sans règles qui prône une liberté totale : tout le monde s'y déplace costumé et masqué. L'anonymat révèle la véritable nature de chaque joueur : calomnies et règlements de compte se déchaînent, l'entreprise s'effondre dans une spectaculaire débauche de violence. Mais depuis l'intérieur du jeu, KATIE et ses alliés organisent la...

A table !

A table !

Auteure: Claude Lebey ,

Nombre de pages: 240

« Claude Lebey est un marginal de la gastronomie. De ceux qui ouvrent des chemins de traverse, qui chahutent les convenances et les clans afin d'entraîner leur profession vers des rives nouvelles. Il m'a fait comprendre que la gastronomie n'était pas seulement une succession de bons petits plats savoureux mais bien un art de vivre, d'être auprès des autres, un art d'aimer qui ne pouvait se pratiquer sans rigueur ni culture. Il incarne à lui tout seul ce maillage de connaissances, de rites et de gestes qui font l'extraordinaire raffinement du « repas à la française », subtile association entre le culturel et le sensoriel. La marque de fabrique de Claude Lebey, son label, reste incontestablement sa capacité à soutenir les hérauts de la tradition aussi bien que les acteurs de l'avant-garde. Il est partout, il sait tout et pose un regard toujours plus incisif sur une gastronomie en mouvement perpétuel. Un goût du paradoxe et du grand écart qui l'amène à lancer le dictionnaire du fooding en même temps que l'association de sauvegarde de l’œuf mayo ! Si vous n'avez pas eu la chance de partager sa table, je vous invite à partager ses souvenirs, ils sont tout aussi...

Essais de morale et d'économie politique

Essais de morale et d'économie politique

Auteure: Benjamin Franklin , Ligaran, ,

Nombre de pages: 363

Extrait : "Voici encore une année qui finit. Si tu es un bon commerçant, un homme entendu en affaires, tu vas arrêter tes comptes pour savoir si tu as gagné ou perdu durant cette année, et combien ? C'est là-dessus que tu régleras ton négoce et la dépense de ta maison. C'est fort bien, mais ce n'est pas tout. N'examineras-tu pas aussi ton compte moral, pour voir ce que tu as gagné dans la conduite de ta vie, quel vice tu as supprimé, quelle vertu tu as acquise ?"

Meurtres au potager du Roy

Meurtres au potager du Roy

Auteure: Michèle Barrière ,

Nombre de pages: 380

Château de Versailles, mai 1683. La mode est aux jardins. Louis XIV raffole des légumes primeurs : asperges, petits pois, melons... Au Potager du Roy, puis chez un maraîcher du quartier de Pincourt à Paris, des champs de melons sont vandalisés, des jardiniers assassinés. L’existence d’un complot ne fait aucun doute. Benjamin Savoisy – premier garçon jardinier du Potager – mène l’enquête dans les coulisses de Versailles, où offi cient cuisiniers et maîtres d’hôtel. Elle l’entraînera jusqu’en Hollande, grande puissance coloniale réputée pour son commerce. Saura-t-il déjouer les manoeuvres de séduction, percer à jour les traîtrises ? Dans ce quatrième tome des aventures de la famille Savoisy, Michèle Barrière mêle une fois encore avec bonheur histoire, gastronomie et intrigue policière. Roman suivi d’un carnet de recettes d’époque.

Histoire universelle des théâtres de toutes les nations, depuis Thespis jusau'à nos jours: 1 ptie. Théâtre et autres spectacles des Romains

Histoire universelle des théâtres de toutes les nations, depuis Thespis jusau'à nos jours: 1 ptie. Théâtre et autres spectacles des Romains

Auteure: Desfontaines (M., Guillaume François Fouques Deshayes) , -- Testu , -- Lefuel de Méricourt ,

Qu'est-ce que l'humain ?

Qu'est-ce que l'humain ?

Auteure: Yves Michaud ,

Nombre de pages: 608

Les plus grands spécialistes français sont réunis dans ce volume. Ils éclairent les grandes questions que posent le langage, le droit, la démographie et l’économie mondiale, l’alimentation, la santé. Éric Arnaud, Alim-Louis Benabid, Guy Bernfeld, Claire Blanche-Benveniste, Gilles Brisson, Patrice Cayré, Bernard Cerquiglini, Jean-Claude Chesnais, Anne Christophe, Pierre Corvol, Patrick Cozzone, Laurence Danlos, Olivier Danos, Bernard David, Philippe Denormandie, Jean-Yves Devaux, Dominique Dormont, Roland Douce, Robert Ducluzeau, Oswald Ducrot, Claude Fischler, Jacques Fontanille, Philippe Froguel, Antoine Garapon, Jean-Yves Goffi, Marion Guillou, Jean Guyotat, François Héran, Marie-Angèle Hermitte, Didier Houssin, Gilles Johanet, Philippe Kourilsky, Bernard Laks, Claude Le Pen, Michel-Louis Lévy, Jean-Louis Mandel, Luc Montagnier, Gérard Pascal, Philippe Sansonetti, Thierry Sévenet, Didier Sicard, Dan Sperber, Alain Supiot, Jean-Louis Terra, Hervé This, Jacques Vallin, Jacques Vauclair, Dominique Vermersch, Jacques Véron, Geneviève Viney, Moshe Yaniv.

L'Apprenti d'Araluen 8 - Les Rois de Clonmel

L'Apprenti d'Araluen 8 - Les Rois de Clonmel

Auteure: John Flanagan ,

Nombre de pages: 360

Un culte étrange s'installe à Clonmel, pays voisin d'Araluen, promettant à ses fidèles une protection contre des attaques de maraudeurs. Des quatre coins du territoire, le peuple vient offrir tout son or à ces sauveurs inespérés. Mais Halt connaît bien ce groupe, et sait qu'il ne nourrit pas des intentions aussi pures qu'elles en ont l'air. Secrets dévoilés, combats à mort... Will et Horace ne seront pas de trop pour aider Halt à délivrer Araluen d'un dangereux ennemi.

Dictionnaire amoureux de la gastronomie

Dictionnaire amoureux de la gastronomie

Auteure: Christian MILLAU ,

Nombre de pages: 527

Des grands dîners de Louis XIV à la cour de Versailles aux extravagances contemporaines de la cuisine moléculaire, en passant par la joyeuse bamboche des années 1900 ou la franche convivialité d'un repas de chasseurs du pays gascon, ce dictionnaire amoureux est un "régal" de culture, d'histoires et d'anecdotes. J'aurai passé un demi-siècle de ma vie à rouler ma bosse et mon estomac sur la Terre entière et n'ai toujours pas perdu l'appétit de le raconter. Non pas en professeur "ès-gastronomie" (oh, le vilain mot !) mais en gourmand, amateur de bonnes et belles choses, de rencontres et de découvertes. Pour faire partager à mon lecteur mes emballements, mes déconvenues ou mes coups de gueule, je me suis coulé dans la peau du conteur, comme il s'en trouve autour d'une table entre amis. Quand je lui fais déguster un lièvre à la royale, nous sommes au Palais-Royal chez Mme Colette. En-semble, nous humons les parfums du miroton de Mme Milord, ma concierge, nous nous glissons dans les mystérieuses cuisines de la franc-maçonnerie, nous nous asseyons chez les plus grands chefs du siècle et nous nous payons la tête des ridicules d'une certaine gastronomie contemporaine.



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